フィルターにお湯を注いだとき、どこからコーヒーは落ちてくる？
- 抽出器具
- コラム
先日、久しぶりにネルドリップでコーヒーを抽出しました。その時にふと思った疑問について、ちょっと書いていきたいと思います。
はじめに
ネルドリップでコーヒーを抽出し終えて、飲んで、後片付けでネルを水で洗っている際にふと、ネルから流れ落ちる水の軌跡に目がいって、「そういえばフィルターのどこからお湯が出ていっているんだろう」という疑問が浮かびました。これについては気にしない人が大半でしょうし、かつフィルター類はドリッパーなどに覆われているため、実際にどの部分からお湯がフィルターを乗り越えて滴下しているか普段コーヒーを抽出していても目にすることはないので、意外と気づかないよなあなんて考えつつ、ちょうど良いのでちょっと調べてみることにしました。
条件
今回の検証は以下の条件下で行いました。
- フィルター1：カリタ コーヒーフィルター101（ホワイト）
- フィルター2：カリタ ウェーブフィルター185（ホワイト）
- フィルター3：ハリオ V60コーヒーペーパーフィルター01（ホワイト）
- フィルター4：ハリオ FD-1 ドリップポット・ウッドネック用 濾過布
フィルターごとの水の流れを見る
今回の検証は、用意したフィルターに水を注ぎ込んで、どこから流れ出てくるのかを見てみる、それだけです。ただ、左右のバランスよくぶら下げる方法を家の中で探すというのが思ったより難しく、しばしうろうろして、なんとかスタジオをセッティング。フィルターをぶら下げて、ちゃんと三脚とカメラも用意して、準備完了です。あとはポットから水を流し込むだけ。
まずはカリタの101フィルターから。支えが洗濯バサミなのはご容赦ください。ある程度水を流し込んで、そのまま流れる様をみます。2箇所から水が出てきていますね。
水が少なくなってくると、片方から水が出なくなり、もう片方から流れ落ちてくるようになりました。
そしてまた交代。意外とバランスが悪いようです。いや、交互に出てきているので、むしろバランスが良いのか？
次はハリオのV60用フィルターです。カリタのよりも長めなので、カメラもちょっと下に移動。こちらは予想通りというか、もうそのトンガリから出てくるよね、といった感じでしょうか。
水の量が少なくなっても変わらず、終始トンガリの先から水が流れ出ていました。
次にまた形が変わって、カリタのウェーブドリッパー用のフィルターです。これは底面が平らなので、果たしてどうなるかと思いましたが、中心から流れ落ちるようです。それと、ピントがあっておらず申し訳ない。
水が減っても変わらず中心から落ちています。まあ、これについてはどうしても水の重さで中心が重くなっているというのもあるとは思いますが、その安定感は評価すべき事項でしょうか。
最後にネルを見て見ます。こちらも安定して底面の中心から流れ出ています。丸型ですが安定性があるようです。
水が減ったら少々位置が変わりましたが、あちこちから流れ出るということは無いようです。
今回の結果
今回の結果をまとめると、以下のようになります。
- ベストなコーヒーを抽出するには、お湯を注ぐ位置が大切な可能性がある
考察など
ざっと見てみました。今回の検証で得られた情報を有効な情報として解釈するとして、いろいろ書いていきます。まず、今回の検証全体で言えることとしては、水は必ずフィルターの底面から落ちる、という事がわかりました。まあ、これについては普段からコーヒーを入れていれば確かめなくてもなんとなくわかる事ですが、つまり、コーヒーの抽出時にお湯がフィルターに触れると、そこからフィルターの中を伝って底面まで移動する可能性が高いということになります。となると、フィルターに触れるまでが実質的な抽出期間という訳で、つまりはどれだけフィルターに触れるまでの間にコーヒーにお湯をぶつけるかが勝負になると思うのですが、そうなると少なくともドリッパーの側面及び底面との距離が最も遠い、ドリッパーの中心にお湯を注ぐのがベストと言えるでしょう。しかし、それだけではせっかく挽いたコーヒー豆全てにお湯がかからず無駄になってしまうので、もう少し範囲を広めて、かつ全体的になりすぎないようにお湯を注ぐのが良いのかもしれません。あれ、これってつまりよく聞く「500円玉くらい」って事ですかね？
個別の話をします。まず、カリタの101ですが、こちらについてはお湯の落ちる箇所がバラバラでした。これから考えられるコーヒーへの影響は、大げさに言えば味のバランスが崩れたり、コーヒー粉あたりの抽出量にムラが出て最大限の味わいを引き出せなかったりという事が考えられますが。実際にはドリッパーの底面にフィルターは足を付けているので、なんだかんだ底面全体から染み出すようにコーヒーが抽出されてきて、かつある程度留まってからサーバーに落下すると思うので、そこまで影響について考えることもないと考えています。同じくカリタのウェーブフィルターも、画像では底面の中心から水が滴下していますが、ドリッパーにはめ込んだら全体的にジワジワ出てくる感じになるのでしょう。ただ、ウェーブフィルターについては抽出の穴が底面の側面3箇所についているので、こちらの方がバランスよく抽出できるような気がします。
カリタのV60については少々事情が変わってきます。カリタのV60ドリッパーは底面の大きな一つ穴が特徴ですが、フィルターをセットするとこの穴から顔を出す形になるので、V60フィルターについてはどストレート、底面に溜まる事が無く、画像の通り水も素直にトンガリから出てくるので、中心に注いだものはそのまま落ちてきてカップにイン、側面に早い段階で吸収されたものもペーパーを通ってイン、なので、こちらの方がより中心を意識してお湯を注ぐ必要がありそうです。熟練したらこっちの方が良い抽出ができそうな気がします。ネルについてもV60と状況は似ていて、基本的にネルがドリッパーを兼ねているのでお湯が留まらないので、お湯を注ぐ位置がカリタのものと比べて重要になってくるでしょう。
さいごに
いろいろ書きましたが、もっと重要なのはコーヒー粉の中をどのようにお湯が進んでいくのか、という部分だと思うので、あんまり活用できないというか、仮定に仮定を積み重ねただけになってしまったような気がしています。でも、気になって、言及したいと思ったんだから仕方ない、という事で。
今回使用したもの
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