高温のお湯でゆっくりじっくり、コーヒーをドリップしてみる

  •  
  •  コーヒーの抽出
  •  お湯の温度による味の違い

最近、コーヒーをドリップするときのお湯の温度について色々やってきた中で、気になっていたことがあったのでちょっと試します。

高温のお湯でゆっくりドリップするとどうなるか

コーヒーをドリップするときのお湯の温度は、今の自分的には90℃切ったくらいが良いと思っています。なのでいつも88℃にお湯の温度をあわせてからコーヒーをドリップするのですが、あくまでこれは淹れ始めの温度であって、淹れ終わる頃にはもっと温度が下がっているんですよね。そうなると、温度が低いほどコーヒーの成分が抽出しにくいと仮定した場合、淹れ終わりに近くなるほど抽出効率が落ちているわけで、これってなんだかもったいない感じでモヤモヤするわけです。まあ、それも踏まえての”淹れ始めのお湯の温度”なのでしょうが。

そこでふと、もっと高いお湯の温度で淹れ始めて、ゆーっくりコーヒーをドリップしていったら、ゆーっくりドリップする分お湯の温度も下がるので、淹れ終わりの頃には味が平均化されて、結局いつもどおり88℃でそこそこの時間をかけてドリップしているコーヒーと同じ味わいに落ち着くんじゃないかとか、そんなことが頭の片隅をよぎったわけです。多分全然違う味になることはなんだか知っているような気がするんですが(過去に同じようなことをやったかも?)、そうであっても今は忘れてしまいましたし、今気になったので、今検証してみたいと思います。

コーヒーを淹れる条件

今回淹れたコーヒーは、以下の条件のもと抽出しています。

  • 使用したコーヒー豆:グアテマラ エスペランサ パカマラ
  • 焙煎度:フルシティローストぐらい
  • コーヒー豆の粗さ(ナイスカットミルのメモリ):4
  • ドリッパー:ハリオ V60透過ドリッパー01(ガラス)
  • コーヒーポット:ユキワ M-5
  • フィルター:ハリオ V60ペーパーフィルター01W(ホワイト)
  • 秤:ハリオ ドリップスケール
  • 豆の使用量:20g
  • お湯の温度①:約88℃
  • お湯の温度②:約95℃
  • 蒸らし時間:20秒
  • 抽出量:130ml

コーヒーを淹れる条件&準備

今回は、沸きたてのお湯を使用してゆっくりじっくりドリップしたコーヒーと、88℃のお湯を使用してそこそこじっくりドリップしたコーヒー、2杯のコーヒーを飲み比べてみたいと思います。

ドリップスケールの上に乗ったカップに入ったコーヒー豆

使用するのはグアテマラ、エスペランサ農園のパカマラのコーヒー豆。でっかいのはパカマラ種ならではですね。

お湯は、なるべく高温のものを使用したいので、グツグツとやかんのお湯を煮えたぎらせて、かつコーヒーポットも事前にお湯を注ぎ入れて予熱しておきます。

沸騰したお湯が入ったやかん

煮えたぎるOYU。湯気で温度計の数字が見えませんが、多分99℃くらい。

後はコーヒー豆を中挽きに挽いてドリッパーにセットしたら準備完了。お湯を注いでコーヒーをドリップしていきます。

2種類のコーヒーをドリップして飲み比べる

まずは、高温のお湯でゆっくりコーヒーをドリップしていきます。なるべくお湯の温度が高いタイミングで、コーヒーポットにお湯を注ぎ入れます。すかさず温度計を差し込んで温度を測ると95℃。思ったより温度が下がってしまいましたが、そのまま続行します。

こちらはゆっくりドリップするので、蒸らしの時間は取らずに抽出してきます。ポタポタと、お湯が線にならないように点滴でお湯を滴下していきます。これが結構しんどくて、4分たった時点で80ml程度しか抽出できておらず、もはや後半は己との闘いになりましたが、なんとか6分30秒で目標の130mlのコーヒーをドリップし終える事ができました。ちなみに、淹れ終わりのお湯の温度は84.5℃となっていました。

結構疲れましたが、まったりもしていられません。すぐに2杯目のコーヒーの準備をします。こちらはお湯の温度を88度まで下げた後、20秒蒸らしてドリップ。130mlのコーヒーをドリップし終えるまで2分20秒かかり、淹れ終わりのお湯の温度は83℃となりました。

色の濃さは、コーヒーの濃さ。2杯のコーヒーの色味もチェックしてみます。

コーヒーが入った2本の試験管

左がゆっくりドリップしたコーヒー、右がいつもどおりの手順でドリップしたコーヒー。もう、光を当てるまでもなく濃さが違います。

もう飲む前から味が段違いになるのが分かりましたが、どう違うかまではコーヒーを飲まないと分かりません。まずは、88℃のお湯でドリップしたコーヒーを飲んでみます。口に含むと、おとなしめの酸味と、しっかりとしたボディのある苦味が広がります。グレープフルーツのような苦味でしょうか、スパイシーな感じもします。飲み込んだ後は甘みが強く残り、とてもコーヒー然としたコーヒーです。

次に、95℃のお湯で、6分30秒かけてドリップしたコーヒー。口に含むと、瞬間、思わず身震いしました。ギャンギャンに濃すぎてびっくりしました。普段から濃いコーヒーを飲んでいる自覚がありますが、それでもびっくりした。

飲み口は、心なしかコチラのほうがトロッとしているように感じます。いや、クリアさに欠けているだけかも。甘さと苦味がガツンと来て、酸味はほんのちょっぴり。味のベースは一緒なのですが、コチラのほうがおどろおどろしく、とても濃厚で、爽やかさは皆無です。

今回の結果

今回の結果をまとめると、以下のようになります。

  • コーヒーをドリップする時、お湯の温度が高い分ゆっくりドリップしても、お湯の温度を下げてからドリップしたコーヒーと同じ味わいにはならない。

考察・感想

正直、失敗しました。お湯を注ぐときのゆっくり具合が足りなかったです。もっとゆっくり、お湯を一滴注いだら、祈り、構え、拳を打って、また一滴注ぐくらいの速度で良かったかもしれません。

というのも、淹れ終わりのお湯の温度をそれぞれ測ったとき、95℃でドリップした方は84.5℃、88℃でドリップした方は83℃となっていました。事前に温度を下げていたほうが淹れ終わりの温度も低くなっているということは、淹れ始めから淹れ終わりまで95℃のお湯でドリップしたほうが常に温度が高かったということで、これでは当初の目的だった、淹れはじめは高温、淹れ終わりは低温であることによる味の平均化の検証がそもそも出来ていないことになります。淹れ終わりのお湯の温度が70℃くらいになっているのが、本来の理想でした。

なので、95℃でドリップしたほうがコーヒーの味が濃くなるのは当然なのですが、ただそれにしたって濃すぎな気がします。これは、お湯の温度もありますが、やはりじっくり時間をかけてドリップしたことによるのが大きいでしょう。点滴で抽出されることで、ツーッとお湯を注ぐよりも長くコーヒー粉にお湯がとどまり、結果的に味も濃くなっているのかと思います。メチャクチャに濃いコーヒーが飲みたいときは、高温で、かつ点滴でドリップすると、ご希望のコーヒーが飲めるかもしれません。

というか、ゆっくり具合が足りなかったと言いましたが、コーヒー1杯淹れるのに6分30秒は結構頑張って時間かけたんじゃないかなと思います。どちらかと言うと、コーヒーポットの蓋を開けておいて、お湯の温度が早く下がるようにしておくべきだったのかもしれません。まあでも、抜群に美味しいコーヒーを飲める保証が無い限り、コーヒーのドリップにそこまで時間をかけるのもナンセンスな気がします。でも、某有名珈琲店のドリップって、どちらかと言うと時間をかけてドリップするものだった気もするので、やっぱりこちらを突き詰めるのが正解なのでしょうか・・・。

さいごに

ちょっと行き当たりばったり過ぎたと反省しています。それと、コーヒーが濃すぎて頭がちょっとやられてる感じで冒頭からここまで書いたので、取り留めない感じになっている点、ご容赦ください・・・。

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