コーヒー抽出時のお湯の温度による、コーヒーの味の違い その1
- コーヒーの抽出
- お湯の温度による味の違い
寒くなってきて、ホットコーヒーがぴったりの季節になりました。今回はコーヒーを入れるときのお湯の温度が違うと、味も違うのか、という所を検証したいと思います。
はじめに
今回も胡散臭いバナーのようなサムネイル画像でお送りします。
コーヒーを入れる人で、そこそこ情報収集している方ならご存知かとは思いますが、コーヒーを入れるときのお湯の温度が高いほど苦味が強いコーヒーに、温度が低いほど酸味が強いコーヒーになると言われています。お湯の温度をきっちり調節するとなると温度計が必要なので、それが面倒でいっつもボコボコに沸いた状態のお湯を使用していましたが、直前までネタが思いつかなかったので未だ見ぬコーヒーの美味しさをそろそろ見つけ出さないといけないと思ったので、今回は温度と味の関係性について検証したいと思います。
条件
今回の検証は以下の条件下で行いました。
- 使用したコーヒー豆：ブラジルサントスNo2
- 焙煎度：フルシティローストぐらい
- コーヒー豆の粗さ(ナイスカットミルのメモリ)：4
- ドリッパー1：カリタ 101ロトブラウン(陶器)
- フィルター：カリタ 珈琲屋さんのコーヒーフィルター101（白）
- 秤：ハリオ ドリップスケール
- 豆の使用量（ロト）：20g
- お湯の温度1：94℃
- お湯の温度2：約79℃
- お湯の温度3：約69℃
- 抽出量：120cc
- 温度計：タニタ TT-NT33
コーヒーを抽出する
いつも条件にお湯の温度を96℃としていましたが、今日久しぶりに測ったら94℃でした。やはり寒くなってきて、温度計の表示が上がる前に冷め始めているのでしょうか。横着せずにちょくちょく見てやらないといけないですね。
ということで、まずは94℃のお湯で抽出。次に、80℃を切ったぐらいの温度でもう一杯抽出します。蒸らしに使用するお湯の温度と、抽出に使用するお湯の温度をなるべく近づけるため、
ヤカンからポットにお湯を移す→温度を測る→蒸らす→ヤカンでお湯をちょっと温める→ポットに入れる→温度を測る→抽出する
としていたため、蒸らし時間が若干伸びました。なかなか難しいね。
飲み比べ
2つを抽出し終えて飲み比べです。いつも通りに入れたほうから。今回使用した豆は前回の検証と同様のもので、キレの良い苦味が特徴的です。約79℃のお湯で入れたものを飲むと、94℃のお湯で入れたものより苦みを感じず、かといって、酸味が増したというわけでもなく、ボディが弱くなったような感じ。何度か飲み比べていると、約79℃のお湯で入れたコーヒーは、94℃で入れたコーヒーとはまた違った香りを感じました。
おまけの飲み比べ
2杯とも空にして終わろうかと思いましたが、もっと温度を下げたらどうなるのかと思ったので、追加でもう一杯抽出しました。温度は約69℃です。こちらは並べて飲み比べたわけではないのでおまけの検証としますが、飲んだ感想としては、苦味が更に感じなくなり、代わりに甘みが強く感じられた気がしました。
今回の結果
今回の結果をまとめると、以下のようになります。
- 抽出時のお湯の温度が高いほど苦味が強く感じられる。
- 抽出時のお湯の温度が低いほど、酸味が多く抽出されるわけではない。
考察など
思ったよりも違いをはっきりと感じ取ることが出来ました。冒頭でも書いたように、コーヒー雑誌などではお湯の温度が高いと苦みが強くなり、低いと酸味が強くなるといったような感じで書かれていますが、どちらかというと温度が高いほどコーヒーの成分を溶かしやすくなるといった方が正しいでしょう。つまり、お湯の温度が低いと酸味成分が多く抽出されるわけではなく、苦味が溶け出さない分酸味が台頭するという事なのだと思います。前回の考察でも書いたなこれ。
今回使用したコーヒー豆は恐らく酸味の成分が少なかったため、低い温度のお湯で抽出しても酸味が強く感じるという事はなく、ボディが弱くなっただけのように感じたのでしょう。そうなると香りについては、94℃のお湯で入れたものと約79℃のお湯で入れたものでは感じ方が違いましたが、苦味成分が出てない分その他の要素に意識が向いただけかもしれません。
また、後から更に低い温度で抽出したコーヒーは甘みが強くなったと書きました。これは並べて飲み比べたわけではないので、正確な判断が出来ていなかった可能性もあるので何とも言えませんが、香りと同じように苦味が抑えられた分甘みに意識が向くようになっただけなのか、温度が低いと甘みに関する成分が抽出されるのか。これについては予想ですが、甘いという事は糖類が含まれていると考えていて、糖類というのは粘性のがあるイメージなのですが、粘性があるものに極端な話、水とお湯をかけた場合どちらのほうが溶けそうだろうと考えた時、断然お湯の方が溶ける気がするわけです。つまり、低い温度で甘みが強く感じられる（多く抽出される）というのは考えにくいので、甘みが強く感じたのは気のせいだろうという事です。ほとんど私のイメージでの解釈なので、糖類のプロの方がいたらご一報ください。
さいごに
今回は苦味系の豆だったので低い温度のお湯で入れる良さがあまり感じられませんでしたが、酸味が美味しい豆で検証してみたら、新たなコーヒーの楽しみ方に出会えるかもしれません。2回目をやるときは、酸味系の豆を用意したいと思います。