ハンドドリップのお湯の落とし方による、コーヒーの味の違い その1

はじめに

またまた「よく聞く話」なのですが、コーヒーの美味しさを司る割合において、抽出は1割と言われてるそうです。要するに私たちのような自宅でコーヒーを飲む人間の手元にコーヒー豆がたどり着くころには、9割コーヒーの味は決まっているという事になります。残り1割はどの程度の影響を及ぼすのか、3種の入れ方でそこを探りたいと思います。

条件

今回の検証は以下の条件下で行いました。

• 使用したコーヒー豆：ホンジュラス HG
• 焙煎度：フルシティローストぐらい
• コーヒー豆の粗さ(ナイスカットミルのメモリ)：4
• ドリッパー：カリタ ウェーブドリッパー185(ステンレス)
• フィルター：カリタ ウェーブフィルター 185（白）
• 秤：ハリオ ドリップスケール
• 豆の使用量：20g
• お湯の温度：96℃
• 抽出量：120cc
• 蒸らし時間：30秒
• 蒸らしに使用したお湯の量：25cc
• 3投式の抽出時間：約2分10秒
• 一気での抽出時間：約1分20秒
• 点滴での抽出時間：約5分40秒

3投式で抽出した場合

いつも私がコーヒーを入れるときは、この「3投式」と呼ばれる方法でお湯を注いでいます。名前の通りお湯を3回に分けて注ぐ方法で、某コーヒーセミナーで教えてもらって以来、スタイルの決まっていなかった私のスタンダードになっています。

蒸らし時間を含めておよそ2分10秒で抽出しました。なお、今回は濾紙を切らしてしまっていたので、これまでと違って、カリタのウェーブドリッパーを使用しています。

抽出後のドリッパーの後はこんな感じ。

こちらは抽出したコーヒー。コーヒーは黒くてピントが合わないのでピンぼけしちゃいます。F値のせいもありますが。

味わいとしては、普段通りといった感じ。飲んだ時は酸味が効いていて、後味は苦味とちょっと甘いような、ワインのような余韻で、味はかなりしっかりと出ています。

一気に抽出した場合

今度はかなりぞんざいに、お湯を130cc程度まで一気に注ぎ込み、すべて落ち切る前にドリッパーを外して抽出します。抽出時間は蒸らしを含めて1分20秒。

抽出の痕は勢いを表します。

3投式に比べると色が薄いですが、思ったよりは普通かも。

味は、想像以上にマズい。ただの酸っぱいお湯を飲んでいるよう気分。色味的にはもう少し味が出ていても良いと思ったのですが、どうやら色と味は関係がないようです。

点滴で抽出した場合

最後は逆に丁寧に、点滴で注いでいきます。といっても厳密なポタポタ、という点滴ではなく、ポタタタﾁｮﾛﾛﾛタタタ、というイメージです。抽出時間は蒸らしを含めて5分40秒。これは腕力との勝負になりました。

ゆっくり注いだので、凹みはなく平らです。

コーヒーは相変わらず。

こちらは、抽出時間をかけた分もあってか、初めから飲み頃の温度。味は時間をかけた分濃いかと思ったらそうでもなく、3投式より薄く、後味もあまり残らず。でもこちらのほうが、まろやかなで飲みやすいような気がしました。こちらを飲んだ後に3投式の方を飲むと別の物のように感じます。

今回の結果

今回の結果をまとめると、以下のようになります。

• コーヒーの味わいは、お湯の落とし方で大きく変化する
• コーヒーの抽出に時間を掛けるほど、濃いコーヒーが抽出されるとは限らない

考察など

一度にお湯を注いだほうが、お湯がコーヒー豆に触れている時間が長くなるので、その分濃くなっても良いとは思うのですが、むしろ薄いという結果に。これについては、今回コーヒー蒸らし時間を30秒としましたが、これ以降もコーヒーはいわば「蒸らされている状態」であり、時間が経つほど蒸らし時間も長いとも取れます。3投式の2分10秒という抽出時間と、一気に抽出した1分20秒の差の50秒、この50秒の間の「蒸らし」が味の濃さに影響を与えているのかもしれません。つまり、味の濃さはお湯がどれだけコーヒー豆に触れているかではなく、どれだけ長く蒸らしたコーヒー豆にお湯を当てるか、という部分が影響していると考えます。

しかし、これを正しいとすると、点滴で抽出したコーヒーは3投式の物よりも濃いコーヒーでなければいけないのですが、実際はそうではありませんでした。これについては、点滴に時間をかけた分、お湯の温度が下がってしまったという点が原因として考えられ、お湯の温度が低かったためコーヒーの成分がお湯に溶けにくくなってしまい、結果として蒸らし時間に見合った濃さのコーヒーが抽出されなかったものと考えます。なお、お湯の温度が低いほどコーヒーが薄く抽出されるというのは、ほぼ確実でしょうがあくまで推察なので、そこのところは個別で検証が必要だと考えます。

それと、一気に抽出したコーヒーは酸味しか感じられなかったことから、コーヒーの抽出において蒸らしというのは、主に苦味を引き出すための工程であるとも推測できます。

さいごに

今回は大げさな抽出方法で検証を行いましたが、結論としては、1割という割合はかなり大きいと言えるでしょう。今後はますます、お湯の落とし方も検証していく必要がありそうです。また、結果を整理する過程でまた課題が生まれたので、そちらも追々やっていきたいですね。