コーヒーの蒸らし時間による味の変化について その2

はじめに

蒸らしによる味の変化について-1回目-は、投稿日を見てみるともう7ヶ月も前の検証でした。時間が経つのは早いですね。文言も今に比べるとカタい感じで、色々なものを決めかねている感がひしひしと伝わってきます。色々決めかねてるのは今も変わらないのですが。

さて、今回の検証は蒸らし時間無し、30秒、1分の3つのコーヒーを抽出し、味わいを比較します。それでは参りましょう。

条件

今回の検証は以下の条件下で行いました。

• 使用したコーヒー豆：ガテマラ パストレス ピーベリー
• 焙煎度：シティローストぐらい
• コーヒー豆の粗さ(ナイスカットミルのメモリ)：4
• ドリッパー：カリタ 101ロトブラウン(陶器)
• フィルター：カリタ 珈琲屋さんのコーヒーフィルター101（白）
• 秤：ハリオ ドリップスケール
• 豆の使用量：20g
• お湯の温度：94℃
• 抽出量：120cc

コーヒーを抽出する

順序良く、蒸らし時間の短い順でコーヒーを抽出していきます。まずは蒸らし無しのコーヒーから。今まで蒸らし無しでコーヒーを入れたことがなかったので、悪いことをするみたいで少しワクワクします。コーヒー粉をドリッパーにセットしたら、どんどんお湯を注いでいきます。まだ焙煎日から1週間少しのコーヒー豆がムクムク脹らむところを、ガシガシお湯が落下していきます。欲しい分だけ抽出できたらドリッパーを外して抽出完了。次にいつも通りの蒸らし30秒のコーヒー。そして1分蒸らしたコーヒーを抽出して、3者出揃いました。

書き忘れていましたが、蒸らしのお湯は約22ccで、これは抽出量120ccには含まれません。また、蒸らし無しのコーヒーについてはコーヒー豆に吸収される分を見越して22cc多めにお湯を注いでいます。

1回目では、各コーヒーの色合いを見るために写真を撮影していたので、今回も撮影しておきました。拡大したもの3つを1つにまとめて見てみます。

右から蒸らし無し、30秒、1分で抽出したコーヒー。1分のものが白んでいるのは、まだ湯気が立ってたせいですね。蒸らし無しと30秒は若干30秒のものの方が黒いようですが、誤差程度でほぼ変わらないようです。写真の一部を切り取ってピックアップしたものなので参考程度に。

飲み比べ

手際よくしても、3杯も抽出するとやはり時間がかかりました。一呼吸置いて、まず蒸らし無しのコーヒーから。比較対象がまだないので、味だけを確認して次に蒸らし時間が30秒のコーヒーを飲む。感じたのが、「コク」のようなものがあるということ。蒸らし無しのコーヒーはスルッといく感じなのに対し、蒸らしが30秒のコーヒーは一瞬立ち止まる感じ。味わいの複雑さを感じさせます。次に1分蒸らしたコーヒー。これは30秒蒸らしたものに比べ。味が濃く感じられます。これと比較すると、蒸らし無しのものは水のような飲み口に感じます。引っかかりが多くなったと表現すれば良いでしょうか。

今回の結果

今回の結果をまとめると、以下のようになります。

• コーヒーの蒸らし時間が短いと、コーヒー豆の個性を引き出しにくい可能性がある。

考察など

今回はそんなに長く蒸らし時間を取らなかったので、”短いと”としました。蒸らし無しのコーヒーと比較して、他2種類のコーヒーはより多くの複雑さのようなものがありました。この2パターンの明確な違いは、コーヒー豆があらかじめ熱を持っているか否か、といった部分です。状況証拠的にはなりますが、そこから考えられるのは、コーヒー豆が高温状態に長く置かれているほど、コーヒー豆の持つ個性が引き出される可能性があるということです。今までの検証で、コーヒー粉が高温のお湯に触れている時間が長いほど苦味が増すと書いてきましたが、それは言うなれば外側の部分を削り取る行為であり、蒸らしに関係なく抽出することができます。しかし、コーヒー豆の内側の部分を引き出すためには、外から削り取るのではなく内から滲み出させる必要があり、それが蒸らしという行為なのでしょう。事前に温めることにより、コーヒー豆の内側の成分が表面に浮き出してきて、そこにお湯を流し込むことで、一緒に落ちてくる・・・。なんていうのはどうでしょうか。

まあただ、1回目の結果で「蒸らし時間が長いと苦味が増す」と書いているので、単純に苦味が増したという部分もあるかもしれません。今の段階で何かを言い切るには、まだまだ足りない気がしています。でも少なくとも、蒸らすか蒸らさないかでは、味わいは変わるでしょう。

さいごに

今日は検証で3杯、その前に1杯、1時間少々で4杯のコーヒーを飲んだせいか、頭痛がします。もしかしてと思っていましたが、カフェインに弱い体質なのかもしれません。カフェイン中毒、なんて言葉もありますから、普段からコーヒーを飲んでいる方は私のようにならないよう、分量に気をつけて楽しみましょう。