コーヒー豆の焙煎度による、抽出後のコーヒーの味の違い その3

はじめに

前回の検証では、焙煎において、とりあえず現在手元にある安物のブラジルのコーヒー豆の焙煎においては、中煎り程度から深煎りまでの間の絶妙な焙煎具合が重要になる、という結論になりました。

今回は、前回の焙煎度よりも気持ち程度に深煎りにした2種類の異なる焙煎度で焙煎したコーヒー豆を用意し、飲み比べを行います。

条件

今回の検証は以下の条件下で行いました。

• 使用したコーヒー豆：ブラジル
• 焙煎度：シティロースト、フルシティローストぐらい
• コーヒー豆の粗さ(ナイスカットミルのメモリ)：4
• ドリッパー：カリタ ロト101(陶器)
• コーヒーポット：ユキワ M-5
• フィルター：カリタ カリタ コーヒーフィルター101（ホワイト）
• 秤：ハリオ ドリップスケール
• 豆の使用量：20g
• お湯の温度：約94℃
• 抽出量：120cc

コーヒー豆を見る・淹れる

前回、前々回と同じくガスコンロを使用して手網で焙煎し、焙煎から1週間が経過したコーヒー豆を使用します。

こちらは浅煎りめのほう。写真では分かりませんが、ちらほらとコーヒーオイルが見て取れました。

深入りめがこちら。ちょっと焙煎度がまばらになってしまいました。テカついていて、コーヒーオイルが出てきていいるのがわかります。

前回の焙煎から間が空いてしまい、少々手網に多めにコーヒー豆を入れてしまったせいか、深煎りの方は焙煎具合がいまいちです。少々面倒ですが、ある程度ピッキングして深煎りめのコーヒー豆のみを使用するようにします。

ピッキングして、使用する豆がこちら。あんまり変わらないような気もします・・・。

準備ができたら、お湯を沸かして、器具を温めて、コーヒーを淹れます。

コーヒーを飲み比べる

浅煎りめのコーヒー豆で抽出したコーヒーの方から飲みます。味は苦く、酸味はあまり感じません。少なくとも、前回の検証のときよりは。次に、深煎りめのほうを飲みます。こちらはもっと苦く、しかし苦味の質としては若干コゲのような、焼かれた風の苦味。

どちらも苦みメインかーと思いつつ再度浅煎りの方を口に含むと、今度はさっきよりも酸味を感じます。浅煎り独特の若さというか、果実感というか、そんな爽やかさも一緒です。先程は一口目だったからか気づきにくかったようで、より苦いコーヒーの後に飲むことで、特徴をより掴むことが出来ました。これはちょっと嬉しい発見です。

その調子でまた深煎りを飲んで、浅煎りを飲んでを繰り返すと、深煎りのほうが甘みがより強く感じられることもわかりました。

今回の結果

今回の結果をまとめると、以下のようになります。

• コーヒー豆の焙煎具合と味わいの関係性は、飲んでみるまで分からない
• 飲み比べのときは、全く別のコーヒーも一緒に飲むと味わいがよく分かる

考察・感想

前回よりも、2つの焙煎度どちらも深煎りめにして飲み比べてみました。前回の予想で「コーヒーオイルが浮かぶまで焙煎すると、焦げた苦味が出てきて普遍的なコーヒーになってしまうため、コーヒーオイルが浮かぶまでは焙煎しないほうが良い」と書きましたが、今回の結果を受けてみると、それは早計だったかと思います。

今回はどちらの焙煎度のコーヒー豆も、表面にはコーヒーオイルが浮いていました。ですが、浅煎りめのほうは苦味には負けますが酸味も確かに残っていて、焦げ臭くもなく、バランスの良いコーヒーだったように思います。つまりコーヒーオイルの有無は焙煎しすぎのバロメーターではない可能性が高いでしょう。勿論、コーヒー豆によっては異なることも十分に考慮する必要があります。

そうなると、単純にコーヒー豆の焙煎において酸味を残しつつ苦味も確実に出していきたい場合、完全に色合いを見つつ何度も焙煎を行ってはコーヒーを淹れて飲み、確かめていく必要があるということなのでしょう。当たり前といえば当たり前ですが、面倒くさがりな正確なので法則性を見つけたりしてそれに沿う形のほうが性に合っているんだよなあと思ったり、単純に法則を見つけてはしゃぎたい身としてはなかなか世知辛いなあ、なんて思います。

ただ、今更ながら発見もあって、浅煎りめのコーヒー単体ではいまいち掴むことができなかった特徴も、深煎りのコーヒーと交互に飲むことで特徴を掴むことが出来ました。今までも飲み比べは散々行ってきたので今更？って感じですが、よく考えるとこれまでしてきた飲み比べと言うのは同じ種類の同じ焙煎度のコーヒー豆を、淹れ方を変えたりして飲み比べるといったものばかりでした。そして今回（厳密には前回前々回もですが）、焙煎度の異なる同じ種類のコーヒーの飲み比べにおいて、お互いの味の特徴の比較を明確にできるという利点を見つけることが出来ました。

この経験から、コーヒーの味わいの特徴を掴みたいときには、異なる種類のコーヒーを用意して一緒に飲むことオススメしたいと思います。まあ、今回がたまたまで、やってみたら意外と効果がないという場合もあるかもしれませんが・・・。

色々好きに書きましたが、改めてコーヒー豆の焙煎の重要性と難しさを感じました。ちなみに今のところは、今回の浅煎りめの焙煎具合、もしくは前回の浅煎りめの焙煎具合が、1kg1200円程度で購入できるブラジルのコーヒー豆の丁度よい焙煎度だと考えています。焙煎度の具合の詳細は写真参照のこと。

さいごに

まだブラジルのコーヒーの生豆があるので、さくっと焙煎して他のコーヒーも試してみたいです。いや、同じ焙煎度でも酸味が残るかとか比較するためにも残しておいた方が良いかもしれません。色々迷いますが、味の変化が顕著なので、コーヒー豆の焙煎は楽しいです。