コーヒー粉と、温度と、蒸らしの関係。蒸らしじゃなくて湯煎でも良い?

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コーヒーの蒸らしとは、つまるところコーヒー粉の温度が上がっていれば良いのでしょうか。そんなちょっとした疑問を解消したいと思います。

コーヒーの”蒸らし”について考える

ある時ふと、なんとく頭に浮かんだのが、コーヒーの蒸らしって、コーヒー粉の温度が上がればどんなアプローチでも良いのかな?という疑問でした。思いついたそのときにメモをとっておいて、今に至ります。

コーヒー粉を蒸らすのは、コーヒー粉を温めることでコーヒーの成分をより抽出しやすくするため・・・という認識なのですが、それが正しい場合、必ずしも蒸らしと言う形でコーヒー粉をお湯で湿らせる必要は無いように思います。要は温度が上がれば良いんですからね。

蒸らしは熱々のお湯を直接コーヒー粉に当てるので、すぐに温度も上がるし、そのままシームレスにお湯を注ぎ続けられるので理にかなっていることは確かです。では、それ以外の方法でコーヒー粉の温度を上げてコーヒーをドリップした場合、そのコーヒーの味わいは一体どうなるのでしょうか。

コーヒーを淹れる条件

今回淹れたコーヒーは、以下の条件のもと抽出しています。

  • 使用したコーヒー豆:モカブレンド
  • 焙煎度:シティローストぐらい
  • コーヒー豆の粗さ(ナイスカットミルのメモリ):4
  • ドリッパー:ハリオ V60透過ドリッパー01(ガラス)
  • コーヒーポット:ユキワ M-5
  • フィルター:ハリオ V60ペーパーフィルター01W(ホワイト)
  • 秤:ハリオ ドリップスケール
  • 豆の使用量:20g
  • お湯の温度:約88℃
  • 蒸らし時間:20秒
  • 抽出量:130ml

お湯を使わずにコーヒー粉の温度を上げる方法

まず、通常の蒸らしとは違う方法でコーヒー粉の温度を上げる方法についてです。お湯を当てずに温度を上げる、と考えてパッと思いついたのが湯煎です。何らかの容器に入れて、熱々のお湯で湯煎すれば、コーヒー粉を濡らさずに温度だけを上げられるはず・・・。

手元にあるうち、しっかり口が閉まる入れ物で、かつ温度も伝えるものを探し、一番しっくり来たのがジップロック。これを使用してコーヒー粉を湯煎します。

ジップロックに入ったコーヒー粉

こんな感じでコーヒー粉を密封。温度が伝わるように、空気はなるべく抜いておきます。

これを小鍋にグツグツと沸かしたお湯に投入して、コーヒー粉の温度を上げていきます。

湯煎されているジップロックに入ったコーヒー粉

煮えたぎるお湯とジップロック。火の勢いが強いせいで、ジップロックがちょっと溶けてきちゃってます・・・。

3パターンのコーヒーをドリップする

蒸らさずにコーヒー粉の温度を上げる方法の説明が終わったところで、次はコーヒーを淹れて行きましょう。今回は、蒸らしあり、蒸らしなし、湯煎の3杯のコーヒーを淹れて飲み比べてみます。ちなみに、前述の湯煎は、2杯目のコーヒーを淹れる準備をする前に開始し、3杯目の湯煎したコーヒー粉を使ったコーヒーを淹れる準備が整うまで湯煎を行いました(8分)。

コーヒー豆は、行きつけのお店のモカブレンドを使用します。いつもはブレンドは使わないのですが、ブレンド以外は深煎りのコーヒー豆しか手元になく、蒸らしの比較をするなら浅煎りのほうが良いかな、と思ったので、ブレンドものを使用することにしました。

20gのコーヒー豆を中挽きで挽いて、始めは通常の蒸らしをするコーヒーを淹れていきます。20秒蒸らして、2分少々で130mlのコーヒーがドリップできたら、真空二重構造のタンブラーに注いで次のコーヒーを入れる準備。それと、ジップロックに詰めたコーヒー粉の湯煎もこの時開始します。

2杯目は、蒸らしをしないコーヒー。コーヒー豆を挽いて、お湯の温度が落ち着いたらすぐにドリップ開始です。蒸らしをしないとお湯の抜けが悪く、少しドリッパーに溜まりがちです。130mlドリップできたら、すぐに3杯目を淹れます。

3杯目は湯煎したコーヒー粉を使用します。8分間湯煎され、変形してグニャグニャのジップロックからコーヒー粉を取り出して、ドリッパーに投入。

ドリッパーに入ったコーヒー粉

コーヒー粉を指で触るとほんのり暖かい、けれど熱くはない。

蒸らしをしないので、そのままお湯を注いでいきます。すると、2杯目の蒸らしをしていないコーヒー粉と同じく、湿っていないコーヒー粉ですが、お湯の抜けは蒸らしをしたコーヒーと同じくらい良い。つっかかりを感じること無くお湯が流れ落ちていきます。淹れ終わりまでスムーズに進みました。

3杯のコーヒーを飲み比べる

3杯のコーヒーを飲み比べます。まず、20秒の蒸らしを行った通常のコーヒー。飲むと、モカ独特のフルーティ香りを感じさせつつ、スルッと飲みやすい。苦味は控えめで、甘めのブレンドです。

2杯目は、蒸らしを行わなかったコーヒー。こちらは、圧倒的に香りが足りません。モカの良さが削ぎ落とされていて、味も蒸らしたコーヒーよりも薄い。変な渋さも目立つように感じます。この時点で、やっぱり美味しいコーヒーを淹れるために、蒸らしは重要な要素だと改めて思い知らされました。

そして本題の、湯煎でコーヒー粉を温め、蒸らしを行わなかったコーヒー。飲むと、・・・なんか味が薄い。香りも薄い。蒸らしていないコーヒーよりも全体的に印象が薄くなりました。モカ感はありますが、薄くて美味しいとは感じません。どうしてこうなった。

今回の結果

今回の結果をまとめると、以下のようになります。

  • 湯煎したコーヒー粉で淹れたコーヒーは、美味しくなるどころか味が薄くなるだけ・・・・かもしれない。湯煎するなら蒸らしをしよう。

考察・感想

コーヒー粉にお湯を注いだ時点ではイケる!と思ったのですが、そう単純ではないようです。いろいろ反省点もあるので、諸々詰めていきましょう。

まず、コーヒーを淹れる際の蒸らしは大事ですね。蒸らしを行わないでコーヒーを淹れることは無いので意識していませんでしたが、今回久しぶりに蒸らさないコーヒーを飲んで、改めて蒸らしの重要性を感じました。美味しいコーヒーは蒸らしから始まる、と言っても良いですね。最初に蒸らした人すごいわ。

で、湯煎したコーヒー粉で淹れたコーヒーについてですが、まず味や香りが薄かったのは、状況的に考えるとお湯の抜けが良かった事が原因でしょう。一見、お湯の抜けが良いのが”良いこと”に思えましたが、多分それが逆効果で、コーヒーの成分諸々を抽出しきれずにお湯がダダ流れしただけだった、という感じでしょう。

蒸らしたコーヒー粉は、蒸らしていないコーヒー粉と比較するとお湯の抜けは良くなります。でも、蒸らしたもので淹れたコーヒーの味は薄くありません。蒸らしていないものと湯煎したもののお湯の抜け具合は一緒でも、湯煎の方は味が薄いということは、湯煎したものの温度が低かった、もしくは、お湯をかけて蒸らすことが重要だった、という事が考えられます。

失敗だったのが、蒸らしたものと湯煎したものの温度を測っていなかったことでしょう。コレが分からなければ、味が薄かったのが温度が原因かなのかどうか、判断がつきません。仕方ないのでこちらについてはまた改めて考えるとします。では、お湯の抜け具合という観点ではどうでしょうか。少なくとも、お湯の抜けは同等でした。もし仮に湯煎したもののほうが温度が低かった場合、お湯の抜けについてはコーヒー粉自体の温度は関係がないことになります。コーヒー粉のお湯の抜け具合を左右する要素は何なのでしょうか。

イメージ的に、お湯の抜けが悪いということは、コーヒー粉同士の隙間が少ないということだと思います。細挽きのコーヒー粉であるほどお湯の抜けが悪いからです。そう考えると、蒸らしたものと湯煎したものは、粉同士の間の隙間が充分に空いていたということになります。3杯とも同じ粗さで挽いたのに、蒸らしていないもの以外はコーヒー粉の隙間が広くなる理由として考えられるのは、コーヒー粉自体が膨らんで空間ができた、ということぐらいでしょう。

それが正しい場合、蒸らしたものと湯煎したもの、両方ともコーヒー粉を膨らませるに充分だったということになります。そう考えると、湯煎したほうも充分に仕事をしたように感じますし、同時にコーヒーの味に影響を与えるのは単純に温度ではなく、蒸らしのときにお湯を当てることのように思います。お湯を当てるとコーヒーの味がよく出るのは何故でしょう。

一つ思いついたのが、瞬間火力的なものです。湯煎の場合、じわじわと温度が上がりますが、直接お湯を当てた場合、一瞬で温度が上昇します。その一瞬で与えられる温度によって、コーヒー粉の奥からコーヒーの成分を引き出すことが出来るのではないでしょうか。つまり、コーヒーの味わいを最大限に引き出すために大事なのは最高温度であるということです。同時に、コーヒー粉が膨らむこと自体には、コーヒーの味わいを引き出す効果はないということも。

そう考えると、蒸らしはアッツアツの熱湯で行うべきなような気がしてきました。でも熱湯でコーヒーを淹れると今度は雑味も多くなるんですよね・・・。どうしたもんでしょうか。

あと、余談ですが、ジップロックは結構熱に弱いので、湯煎には使わないほうが良いでしょう。鍋肌にあたるだけで溶けてしまうので、湯煎中にお湯が侵入する可能性大です。

加熱されて溶けたジップロック

湯煎されたジップロックの成れの果て。しかし最後までお湯の侵入だけは防いでくれました。

さいごに

この検証を通してまた試したいことが増えました。あと、リベンジも必要そうですね。直近はこのテーマでしばらく楽しめそうなので、お付き合い頂ければと思います。

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