コーヒーを淹れた後、加熱して煮詰めてみる その1

はじめに

前回の検証からセルフで着想を得たわけですが、さすがに煮詰めるなんて変態じみた事をしているお店や個人は少ないと思います。私のように普段から濃い目のコーヒーを飲んでいる人の中には、もっと濃いのが飲んでみたくて、やったことのある人がいるかもしれませんが。

検証前の予想としては、煮詰めた分だけ苦味やら何やらが凝縮されたコーヒーが出来上がる、といったところでしょうか。想像通りにならないことを期待します。

条件

今回の検証は以下の条件下で行いました。

• 使用したコーヒー豆：キリマンジャロ AA
• 焙煎度：フルシティローストぐらい
• コーヒー豆の粗さ(ナイスカットミルのメモリ)：4
• ドリッパー：カリタ 101ロトブラウン(陶器)
• フィルター：カリタ 珈琲屋さんのコーヒーフィルター101（白）
• 秤：ハリオ ドリップスケール
• ミルクパンのサイズ：14cm
• 豆の使用量：20g
• お湯の温度：96℃
• 抽出量（通常）：120cc
• 抽出量（煮詰めたもの）：60cc
• 加熱時間：1分30秒

それぞれを抽出する

初めに、普通にコーヒーを120cc抽出します。入れ終えたらミルクパンに移し、中火で1分30秒加熱しました。加熱中はかなり泡立っていましたが、水分を多めに飛ばしたかったので揺らしながら煮続けました。煮詰めた後は冷ますために放置しつつ、その間に普通に120ccのコーヒーを抽出し、それぞれをカップに移して飲み比べました。煮詰めたものの重さを測ると、半分の60g＝60ccまで容量が減っていました。

飲み比べ

まず普通に入れたものから。含んだ時に酸味があり、飲み込んだ後に苦味が残るタイプ。キリマンジャロというと酸味が強いイメージでしたが、煎り具合のせいか、そうでもない。あと甘みが強い気がしました。色合いはこんな感じ。

次に煮詰めたもの。飲むと、まず焦げっぽい。酸味はあまり感じなくなり、嫌な苦味がプラスされていました。甘みもあまり感じず。焦げた味が全体を支配していました。色は煮詰めた分か、黒っぽくなっています。

今回の結果

今回の結果をまとめると、以下のようになります。

• コーヒーを煮詰める過ぎると、焦げてまずくなる

考察など

今回は一回目だったので、少々やりすぎたという部分が大きいです。印象としては、全体量が減り、甘みが消えてかつ焦げた味わいになった、といったところで、全体量が減ったのは単純に水分が飛んだからでしょうが、甘みがなくなった点については、焦げた味わいと関連性があると考えていて、イメージとしては、砂糖を加熱して焦げたといった感じです。となると、コーヒーは焦げて味が変わるくらいには糖類が含まれているという事でしょうか。でもまあ、あくまで主観なので、他の何かが焦げたせいで味全体がそれにカバーされてしまって、甘みが感じなくなった、という風にも考えられます。甘みの少ないコーヒーで同じことをしたら同じ結果になるのか、検証してみる必要がありそうです。

何にせよ、今回焦げてしまったのは、熱が強すぎたという一点で間違いはないと思うので、次はもっと弱火でじっくり加熱する必要がありそうです。が、水分は飛ばさないことには煮詰めるという事にはならないので、そこは考慮しつつ。でも水の蒸発する温度まで甘みの部分の糖類か何かが耐えられるのかもちょっと心配です。

さいごに

焦げたコーヒーは体に悪そうな感じがたっぷりで、最後まで飲み切れませんでした。次回はちゃんと飲めるものにしたいと思います。

最近、本屋でコーヒーの雑誌を立ち読みしたら、海外ではコーヒーの蒸らしの時に粉をかき混ぜるという手法があるらしく、来週はそれを真似してみようと思います。