コーヒーの欠点豆がある場合、抽出したコーヒーの味への影響は？

はじめに

欠点豆には、カビが生えているもの、豆が死んでいるもの、虫食っているもの・・・、いろいろあるようですが、大抵のものは生豆の時に、豆が私たち消費者の手元に届く前に取り除かれているものです。なので、ここで言う「欠点豆」というのは、主に形の悪い豆を指すものとし、今回はその欠点豆のみを集めたものと、そうでないものを飲み比べたとき、どの程度味に違いが出るのか検証を行いました。

条件

今回の検証は以下の条件下で行いました。

• 使用したコーヒー豆：エルサルバトル サンタリタ農園
• 焙煎度：フルシティローストぐらい
• コーヒー豆の粗さ(ナイスカットミルのメモリ)：4
• ドリッパー：カリタ ロトブラウン102(陶器)
• フィルター：カリタ 珈琲屋さんのコーヒーフィルター101（白）
• 秤：ハリオ ドリップスケール
• 豆の使用量：20g
• 抽出量：120cc
• お湯の温度：96℃

通常の豆のとき

今回使用した欠点豆を20g取り除き、それ以外を保存瓶に戻した後、選別せずに20g取りだした豆がこちら。

これをミルのメモリ4で挽いて、いつも通りに抽出し、飲んでみます。口に含むと、ナッツ系の香りに、酸味が来て、飲み込んだ後に苦味が感じられました。初めて飲みましたが、酸味が強いイメージです。

数口飲んである程度感覚をつかんだ後、キッチンに戻り、続いて欠点豆での抽出を開始します。

欠点豆のとき

自家焙煎の店で買っているおかげか、欠点豆がなかなか見つからず、200g弱の中から何とか20g取りだした豆がこちら。

通常の豆の時となるべく同じになるようにコーヒーを抽出し、飲んでみました。すると、まず口に含んだ時の香りが通常豆の時に比べて感じられませんでした。何回か交互に飲み比べましたが、通常の豆で抽出したコーヒーは飲むたび香りを感じられましたが、欠点豆で抽出したものは、何回飲んでも香りで劣りました。

次に感じられたのが、全体的に攻撃的に感じる、というべきか、まろやかさがなくなった、というべきか、酸味の後に苦味が来るという部分は一緒でしたが、全体的に通常の豆に比べて刺激が強く感じられました。

今回の結果

今回の結果をまとめると、以下のようになります。

• 欠点豆のみで入れたコーヒーは香りが少ない
• 欠点豆のみで入れたコーヒーは"ガサツ"な味わいになる

考察など

欠点豆と言えるほどの豆もなかなかなかったので、相対的に見て形の悪いものを選別して比較してみましたが、それでもここまで違いが出るとは思いませんでした。ただ、私も機械ではないので、どれだけ同じように入れたつもりでも、コーヒーにとってはそうでなかったせいで味に違いが出てしまった、という事も考えられます。

仮に、本当に豆の違いによって生み出された味の違いであるならば、形が悪いことによって挽かれ具合にバラつきが生じたことが一番の原因なのかなと考えています。均一に挽かれない事によって均一な味を抽出できず、それによって刺激的な飲み口になった・・・とか。香りについては、挽き具合で変化があるなら話は簡単ですが、その点について豆の粗さによる味の変化に書いたかなーと思って見てみましたが、香りについては何にも書かれていなかったので、近々2回目を実施し、こちらについても是非を問いたいと思います。

さいごに

実は今回は、「欠点豆の簡単な見分け方」として記事を書くつもりだったのですが、以前とある筋から教えてもらっていた、「お盆にコーヒー豆を載せて振ると欠点豆は転がらないから見分けが付く」という方法をいざ試してみたら全然役に立たなかったので、急遽ハンドピックで欠点豆を選別して今回のような記事になったという経緯があります。

コーヒー豆って半円状だし向きによって動き変わるよなぁとお盆をジャラジャラしながら考えていましたが、もしかしたらピーベリーなら丸いのでうまくいくかもしれません。今度やってみて、結果が出たら改めて記事にしたいと思います。